 |
Методът е разработен и патентован от проф. Elton J. Dyce от Cornell University, САЩ.
Процесът най-общо включва загряване и много бързо охлаждане на меда и смесването му с 20 пъти по-малко количество кристализирал мед. Процесът се извършва на два етапа - при първия се подготвя определено количество, което след това служи като "мая" за създаване на желаното количество кремообразен мед.
Загряване:
Основният принцип тук, е че загряването до за 65,6°C (150°F), последвано от много бързо охлаждане не променя полезните свойства на меда или поне не го уврежда повече, отколкото съхранението му при 25 градуса за 40 дни.
Методът Dyce се основава на няколко основни положения:
- Контролът на кристализацията се извършва чрез контрол на качеството на кристалите, които се използват като "мая" за производството на кремообразен мед
- температурата на меда по време на кристализиране оказва влияние както върху скоростта на кристализация така и върху структурата на кристалите
- оптималната температура за кристализация е 14°С (57°F)
Процес:
- подбор на мед - аромат, цвят, влага
- пастьоризиране на меда, който трябва да кристализира: 1. Загряване до 48,89°С (120°F); 2. Прецеждане за отстраняване на груби частици, особено восъчни остатъци; 3. Загряване на прецедения мед до 65,6°C (150°F) за 15 мин. за да се разрушат кристалите и унищожат дрождите, предизивкаващи вкисване; 4. Прецеждане през фина цедка (40 mesh/cm) за отстраняване на дребни частици
- възможно най-бързо охлаждане на меда до темепература между 15,6 и 23,9°С (60-75°F). Бързото охлаждане е съществено за запазване качествата на меда.
- смесване на полученото количество пастьоризиран и прецеден мед с 10-20 по-малко количество кристализирал мед, като се разбърква до получаване на хомогенна смес. Трябва да се внимава да не се получи смесване с въздух.. Получената смес се поставя в хладна стая 12,78°С (55°F) за една седмица.
- след като така получената смес е напълно кристализирала, тя се премества в помещение с температура 21,11°С (70°F) и се разбърква до получаване на гладка консистенция. След това се добавя към 10-20 пъти по-голямо количество пастьоризиран мед и се разбърква до получаване на хомогенна смес. Продължителността на разбъркване също влияе върху скоростта на кристализацията и консистенцията. Прекалено дългото разбъркване може да повиши температурата и да увреди кристалите, които служат за "мая"
- кремообразнията мед трябва да се остави да кристализира в съдовете, в които ще се продава/използва. Поради това готовата смес се прехвърля веднага в буркани и се оставя на хладно за около седмица - 12,78°С (55°F). След кристалиране, полученият кремообразен мед се съхранява при температури под 21,11°С (70°F), още по добре под 10°С (50°F).
Контрол на твърдостта:
- Твърдостта на меда се контролира (според проф. Doyce) чрез подобр на мед с подходяща влажност или смесване на видове мед с различно съдържание на вода. подходящата влажност зависи от сезона и географската ширина, но общо взето може да се каже, че варира от 17 до 18,5% (данните са за Америка). Тук може да се види обяснение как да се провери влажността на меда в домашни условия.
Количество кристали
Според проф. Doyce най-подходящото количество стартови кристали са 5-10% от количеството на пастьоризиралия мед. По-малко количество удължава процеса на кристализиране, по-голямо количество е ненужен разход на материал:)
Темепратура на меда
Температурата на меда, при която се добавят кристалите оказва влияние върху структурата на крайния продукт. Ако температурата е под 15,6°С (60°F) гранулите в крайния продукт няма да са толкова фини колкото биха могли да бъдат. При температура над 23,9°С (75°F) кристалите започват да се топят и крайният продукт не е качествен.
Цялата статия в оригинал с много повече подробности и обяснения може да се види тук
А тук има снимки, в което може да се проследят стъпките за получване на кремообразен мед в домашни условия.
А ето и подходящия съд, който позволява лесно изливане на гъстия мед в бурканчета:
Друг лесен и бърз начин да си приготвите мед за сутрешните филийки:
Смесват се течен и кристализирал мед в съотношение 1:1 (може кристализиралия мед да е по-малко). Включва се миксера и се оставя да работи за около 20 мин. Процесът може да се повтори няколко 2-3 пъти. Колкото повече се бърка, толкова по кремообразен става меда и толкова по-светъл. (http://honestcooking.com/2012/02/22/your-new-favorite-breakfast-creamed-honey/)
Това го изпробвах - наистина се получава чудесна консистенция за мазане - но при мен цвета е много светъл и по никакъв начин не напомня за мед
Няма коментари:
Публикуване на коментар